Язычки трески на подушке из картофельно-свекольного пюре с соусом айоли
Язычки атлантической трески (Gadus morhua) — редкий и деликатесный продукт, очень популярный в кухнях Скандинавии и Русского Севера. На самом деле эти нежнейшие кусочки филе, более жирные чем сама рыба — часть нижней челюсти рыбин, поэтому вырезаются они только вручную. Ингредиенты: ⠀
■ Язычки трески ⠀
■ Мука ⠀
■ Картофель ⠀
■ Запеченная свекла ⠀
■ Лук шалот ⠀
■ Зелень для украшения ⠀
⠀
Для соуса: ⠀
■ Чеснок — 4 зубчика ⠀
■ Желток — 2шт.⠀
■ Оливковое масло — 300мл ⠀
■ Лимон — 1\2 (сок)⠀
■ Соль, перец — по вкусу ⠀
⠀
Язычки трески промыть, почистить от грубой кожицы, обвалять в смеси из муки и соли. Обжарить до готовности на масле гхи или любом сливочном масле.
Убрать язычки и обжарить на этой же сковороде лук шалот до карамельного состояния. ⠀
Пюре можно приготовить вашим любимым способом и добавить к нему запеченную заранее свеклу, взбить все вместе в блендере до однородного состояния. ⠀Готовим соус. Чеснок очищаем и в ступке растираем до консистенции однородного пюре. ⠀
Смешиваем в мисочке чесночное пюре, сок половины лимона, желтки, соль и перец. ⠀
Взбиваем соус венчиком и постепенно, тонкой струйкой вводим в него оливковое масло. ⠀
Количество масла зависит от того, какой соус вы хотите приготовить — более густой или более жидкий. ⠀
⠀
Готовый соус айоли перед подачей необходимо охладить (10 минут в холодильнике будет достаточно) ⠀
⠀
Подавать блюдо лучше выложив пюре подушечкой, сверху язычки, посыпать карамелезированным луком и украсить зеленью.